Ингредиенты для производства мороженого: смеси, наполнители, украшения

Если изучить ГОСТ на приготовление мороженого, то получается, что в состав включается не слишком много компонентов, а именно: сливки, масло, молоко коровьи; яйцо куриное, сахар, могут быть растительные жиры; фрукты, ягоды, продукты какао и кофе. И на выходе получается 3 вида мороженого – сливочное, молочное, пломбир. На практике же мы видим в продаже бесчисленное количество видов мороженого. И это неудивительно. Во-первых, практически каждый из указанных компонентов может быть натуральным или идентичным натуральному. Во-вторых, вариантов комбинации по включению в состав, в том числе количественному, можно получить бесконечно много. И, в конце концов, созданы и продолжают создаваться новые ингредиенты для мороженого – эмульгаторы и стабилизаторы, вкусовые и ароматические пищевые добавки, наполнители и топпинги для улучшения и разнообразия вкуса и внешнего вида. Список производителей мороженого огромен, и в него входят предприятия разного масштаба: и крупные промышленные, и среднего / малого бизнеса (рестораны, кафе-мороженое, кондитерские), и точки по производству и продаже десертов и мороженого на месте. Конечно, в каждом из них имеются свои рецепты приготовления и мастера-технологи. Но далеко не на каждом таком предприятии есть желание и возможность из первичного сырья (сырое молоко, яйцо, сливки и прочие продукты) готовить главную составную часть мороженого – качественную смесь, а также самостоятельно готовить многообразные наполнители и топпинги из свежих ягод, фруктов, орехов, кондитерских изделий, экзотических плодов и проч. В современных условиях производства мороженого широко применяются готовые ингредиенты. Их ассортимент обширен и постоянно обновляется за счет новых разработок зарубежных и российских компаний. Рассказать обо всем в рамках одной статьи невозможно, поэтому будет приведена краткая классификация ингредиентов для мороженого, десертов и кондитерки, которые поставляет в Россию известная итальянская компания. Итальянцам можно доверять в вопросе о мороженом! Так как технология производства мороженого включает два основных этапа – приготовления смеси и получения из нее мороженого, то имеет смысл начать со смеси. Смеси (базы, основы) в жидкой или порошкообразной форме содержат все необходимые составные элементы для обеспечения структуры и консистенции мороженого – однородность, объемность, сохранение формы. В состав смесей включаются и вкусовые добавки, что делает ассортимент очень широким. Кроме того, смеси выпускается для разного конечного продукта – для обычного и мягкого мороженого, для итальянского Gelato (Джелато), для молочных коктейлей, для щербетов, для фрозен (замороженного) йогурта. Пасты для мороженого (фруктового, сливочного) в форме геля добавляются в базы для придания нужной консистенции и желаемого вкуса. Они содержат натуральные компоненты – орехи, плоды и проч., а также красители и ароматизаторы. При производстве паст сохраняются неизменными свежесть, натуральность, вкус фруктов и других составляющих. Фруктовые и сливочные натуральные ароматизаторы в порошковой форме, без добавления консервантов и красителей, гарантируют стабильность аромата продуктов и отличный устойчивый вкус. Смеси, пасты, ароматизаторы используются для приготовления собственно смеси для мороженого. Далее дополняются различные наполнители для прослойки, наполнения и оформления мороженого. Это десертные и фруктовые пасты, которые не впитываются в мороженое, поэтому есть возможность перемешивать с готовой массой при выгрузке мороженого. Они придают и очарование, и вкус готовому продукту. При окончательном оформлении для подачи и для расширения ассортимента десертов и мороженого применяются готовые топпинги: шоколадный, вафельный, желейный декор, сиропы и кремы, глазурь и цукаты, печенье и посыпки и многое-многое другое. Все ингредиенты расфасованы в удобные упаковки, так что каждый производитель может заказать для своего бизнеса необходимое количество – от больших объемов смеси до небольших партий украшений для кондитерки и мороженого, но зато в широком ассортименте. Как правило, фирмы, производящие ингредиенты для мороженого, параллельно производят и поставляют необходимое оборудование, посуду, инвентарь. Среди многих фирм выделяется своими известностью и авторитетом итальянская компания ООО «Бест Итали». Ознакомиться с продукцией, которая предлагается на российском рынке, и условиями сотрудничества можно на сайте http://www.bestingredients.ru/. Открытая в 2003 году, она сначала поставляла в Россию итальянское оборудование для производства мороженого. Теперь компания имеет свое собственное производство и ингредиентов, и оборудования для мороженого. Важно отметить, что продукция компании пользуется заслуженным признанием и хорошо известна во многих странах.